No sé de qué estás hablando'”, dijo.

Platos como el feng pesado en entrañas son "un gusto adquirido" eso tiene menos atractivo para la generación de Starbucks, dice. Y la cantidad de trabajo que se dedica a algunos platos euroasiáticos significa que menos cocineros caseros los preparan regularmente, y mucho menos transmiten esas recetas.

Habla con particular anhelo por un plato que solo probó una vez cuando era niño y nunca ha vuelto a ver desde entonces: Kutti Pi (pronunciado "lindo pastel"), un feto de cabra avinagrado y cocinado a fuego lento. (Los angloindios tienen un plato similar.) Debido a que los huesos del feto "Todavía no se han asentado los huesos son tan blandos, solo te pones todo en la boca y masticas," D’Silva dice, señalando que incluso si quisiera hacerlo, es imposible encontrar fetos de cabra en estos días. "Nadie te lo venderá."

Debal, por otro lado, es mucho menos tabú y más aceptado en estos días. Y D’Silva, quien dice que le encanta cómo se combina el sabor salado del cerdo asado y el jamón con los chiles picantes y la mostaza inglesa, está decidido a seguir cocinándolo.

"Me imagino a mi abuelo parado aquí conmigo," dice, sonriendo mientras continúa empujando su paleta alrededor de la olla. "Tiene su whisky escocés en la mano y está tomando un sorbo. Está feliz porque está haciendo algo que ama, y ​​sabe que esto va a ser un gran debate."

Receta: Debal de Damian D’Silva"

En los últimos dos años, el interés de los estudiantes por los temas alimentarios se ha disparado. Los estudiantes universitarios nos escriben solicitando información detallada sobre la cadena de suministro para numerosos alimentos y evaluaciones del ciclo de vida de docenas de artículos que aún no han sido estudiados, y contribuyendo con ideas sobre el precio de las comidas para reflejar sus necesidades. "costo real"–como si eso fuera calculable de forma lineal. A muchos les apasiona la comida local, ya que la ven como antiindustrial y ambientalmente preferible.

"Millas de alimentos" y "de la granja a la mesa" subir con frecuencia. Acuñados hace décadas, estos términos se han vuelto prominentes en el discurso público para describir la procedencia de nuestras dietas. En breve, otros dos términos pueden unirse a ellos: "millas justas" y "tenedor a la granja."

"Millas de alimentos" describe la distancia que recorren los alimentos en la cadena de suministro entre la granja y el tenedor. Un estudio de hace una década sobre el consumo de yogur de fresa en Iowa condujo a la estadística citada con frecuencia de que los alimentos recorren una distancia promedio de 1500 millas. El documento nunca pretendió representar todas las categorías de alimentos, ¡y esa estimación por sí sola dejó fuera el contenedor!, pero la idea se afianzó. Desde mi experiencia como gerente de la cadena de suministro, diría que esa estimación de millas promedio está muy subestimada.

Un nuevo informe publicado por el Instituto Internacional para el Medio Ambiente y el Desarrollo afirma que los consumidores pueden dañar los medios de vida de los agricultores pobres en los países en desarrollo si dejan de comprar sus productos.

Teóricamente, "de la granja a la mesa" describe la ruta de los alimentos desde el punto de producción hasta el lugar donde se comen, pero los cálculos por lo general no llegan a ese punto. Es extremadamente difícil modelar cómo viajan los alimentos después de que llegan a una cocina comercial o a un establecimiento minorista, y especialmente cuántos alimentos se desperdician y adónde van una vez que se entregan.

Superponga las preocupaciones sobre el cambio climático a los temores sobre la seguridad alimentaria, y no es de extrañar que el interés por conocer a su agricultor haya crecido enormemente. La idea es poderosamente simple y, por lo tanto, atractiva, a pesar de muchos estudios que han demostrado de manera concluyente que el transporte es solo una pequeña parte del problema de las emisiones.

Pero las emisiones del transporte no son la única crítica a las millas de alimentos como idea. Un nuevo informe publicado por el Instituto Internacional para el Medio Ambiente y el Desarrollo afirma que los consumidores pueden dañar los medios de vida de los agricultores pobres en los países en desarrollo si dejan de comprar sus productos. "El comercio de alto valor es fundamental para construir economías rurales que [podrían hacerlas] resistentes al cambio climático," según el coautor James MacGregor, "El comercio de productos frescos es una parte de una solución global a este desafío." Los autores apuntan a los consumidores del Reino Unido cuyos productos de invierno provienen en gran parte de África, donde la mayoría de los productos listos para la exportación son cultivados por pequeños agricultores en lugar de grandes propiedades, como es el caso de América del Sur, que alimenta a los EE. UU. y Canadá.

El libro no es una andanada total contra el "comer local" movimiento, sin embargo. MacGregor dice, "Comer comida local cuando está en temporada es un elemento crítico de una dieta balanceada y es complementario a comer alimentos amigables con el desarrollo fuera de temporada." Pero está pidiendo a los consumidores que piensen en "millas justas" primero, reconocer que existen aspectos sociales y éticos en las elecciones sobre el origen de los alimentos, así como preocupaciones ambientales.

Bien dicho. Pero, ¿qué alimentos son verdaderamente "favorable al desarrollo"? Si los agricultores de Kenia usan una cantidad desproporcionada de agua disponible para todos los kenianos, ¿está bien? Si una sociedad se constituye para exportar alimentos, ¿está produciendo lo suficiente para alimentarse si no obtiene los precios que necesita?

Otro término intrigante ha surgido del discurso nacional sobre los alimentos. "tenedor a la granja" es una nueva palabra para una vieja idea: compostaje. No pasa una semana sin que el gerente del comedor me pregunte cómo empezar. Habiéndonos enfocado intensamente en reducir el desperdicio de alimentos como una iniciativa de reducción de gases de efecto invernadero el año pasado (y logrando excelentes resultados, debo agregar), estamos en el paso dos: averiguar qué hacer con los inevitables recortes, cáscaras de huevo y cáscaras de plátano después 1.500 alumnos han almorzado en un solo lugar.

Aunque fuimos pioneros en dejar de usar bandejas en 2005 para desalentar el desperdicio de alimentos y el consumo excesivo de alimentos por parte de los consumidores, los mayores contribuyentes al desperdicio de alimentos son institucionales: de la cadena de suministro y de la cocina. Muchas escuelas están considerando una máquina costosa que cocina los desechos de alimentos y los deshidrata, reduciéndolos a tierra, pero la tierra ha perdido la mayoría de sus nutrientes. Si se encuentra en un entorno urbano y ha hecho todo lo posible para reducir el desperdicio de alimentos, esta puede ser una idea razonable (si no óptima) desde una perspectiva ambiental. Sin embargo, si tiene un terreno o está comprando excelentes alimentos de agricultores no muy lejos, es una oportunidad perdida de convertir las sobras en nutrientes a través del compostaje. Cada vez más, los esfuerzos del tenedor a la granja complementarán la granja a la mesa y brindarán a los agricultores una doble oportunidad para construir una relación con las instituciones.

Sin embargo, fundamentalmente, ya sea que el llamado sea para millas de alimentos o millas justas, o el énfasis esté en quién es qué sucede con los alimentos sobrantes, la causa común es luchar por dietas éticamente equilibradas. Traiga las nuevas ideas e incorporémoslas.

El plato es un clásico en la cocina euroasiática de Singapur, que se desarrolló por primera vez en el siglo XIX cuando los comerciantes holandeses, británicos y portugueses comenzaron a emigrar a Singapur y a casarse con familias locales.

Para seis     • 6 cebollas Bombay (se pueden sustituir por cebollas rojas), peladas y cortadas en cuartos     • 2 tazas de aceite vegetal     • 100 gramos de jengibre viejo, pelado y picado en trozos grandes (Nota: este es el jengibre más marchito, que tiene un sabor más intenso)     • 50 gramos de chiles secos, remojados en agua caliente durante media hora hasta que se ablanden     • 600 gramos de chalotes     • 80 gramos de jengibre joven, pelado y en juliana     • 6 papas grandes o 12 papas pequeñas. Si usa papas grandes, pélelas y córtelas por la mitad. Si usa papas pequeñas, simplemente pélelas. • 6 TB de vinagre     • 1 TB de mostaza inglesa seca (Colman’s es su marca preferida)     • 1/2 taza de agua     • 2 kilogramos de costillas de cerdo crudas     • 400 gramos de jamón cocido, cortado en cubos grandes o tiras gruesas     • 800 gramos de cerdo asado, cortado en cubos grandes o tiras gruesas

Nota: Puede sustituir cualquier otra variedad de carnes cocidas del día de Navidad por el jamón y el cerdo. El debal se puede hacer con ganso asado, pavo o ternera, por ejemplo.

Triture el jengibre viejo, los chiles secos y suavizados y los chalotes en un procesador de alimentos o licuadora hasta que se forme una pasta roja espesa. Dejar de lado.

Caliente el aceite en un wok grande a fuego medio y fría las cebollas hasta que estén muy suaves. Esto puede tomar de 30 a 45 minutos; revuelve constantemente. Agregue la pasta roja a las cebollas blandas y revuelva hasta que esté bien mezclado, cocinando durante 20 minutos.

Agregue las costillas de cerdo y el jengibre joven cortado en juliana. Revuelva bien, cocinando 20 minutos.

Agregue las papas y revuelva, 15 minutos más tarde, agregue 1/2 taza de agua, luego revuelva durante cinco minutos más. Luego, agregue el jamón y el cerdo asado y revuelva, cocinando por otros 15 minutos. Agregue el vinagre y la mostaza, mezcle bien y reserve durante varias horas o toda la noche antes de comer. Los sabores se intensificarán con el tiempo.

Servir debal con arroz.

Foto por Anastatia Curley

Para probar el gratinado de camote y manzana, haga clic aquí para ver la receta.

Recientemente me di cuenta de que me he vuelto blando, sostenible en cuanto a alimentos. Claro, compro en los mercados de agricultores; Trabajé para una organización sin fines de lucro que educaba a las personas sobre los temas entrelazados de la alimentación, la agricultura y el medio ambiente. Podría sermonearlos durante horas sobre las diversas formas en que la dieta colectiva de nuestro país está convirtiendo la atmósfera en una olla a presión.

Pero todavía no horneo mi propio pan ni enlato mis productos de cosecha propia. Yo, er, en realidad no cultivo ningún producto de cosecha propia (en mi defensa, hasta hace poco trabajé en un jardín educativo). Hay muchas cosas relacionadas con la comida que siempre quise hacer y que no he hecho. Aún no he terminado.

Así que hice mi lista y algunas resoluciones, y luego me uní a una CSA (agricultura apoyada por la comunidad). Siempre quise ser miembro de una CSA. Incluso más que comprar en los mercados de agricultores, es una manera de compartir su suerte con los agricultores locales. Al comienzo de la temporada, compra lo que generalmente se llama un "Cuota" en una granja local. Usted paga una suma de dinero por adelantado y recibe una caja de vegetales por lo general una vez a la semana. De esta forma, el agricultor tiene capital al comienzo de la temporada, cuando más se necesita, y usted tiene una fuente constante de productos. Algunos CSA también requieren que usted se ofrezca como voluntario durante una cierta cantidad de horas en la granja. Dependiendo de la granja (o el grupo de granjas) que ejecuta la CSA, una acción puede ser simplemente productos agrícolas o contener leche, carne, huevos o pan.

Lo que pasa con un CSA es que es muy posible que una semana (o tal vez incluso unas pocas semanas seguidas) obtenga, digamos, 10 libras de col rizada.

El CSA que elegí se ejecuta a través de Enterprise Farm. Me inscribí principalmente porque he estado comprando sus productos en Davis Square Farmers’ Market en Cambridge durante todo el otoño, y me impresionó su calidad y llegué a querer y confiar en las mujeres que los vendían. Sin embargo, su modelo es un poco heterodoxo: no todos los productos provienen de su granja. Su objetivo es crear una cuenca alimentaria regional, por lo que colaboran con un grupo de granjas orgánicas a lo largo de la costa este. Esto significa que la acción no es estrictamente local, lo que me hizo dudar. Sabía, sin embargo, que no podía pasar todo un invierno sin fruta, y prefería comer una naranja cultivada orgánicamente en Florida o Georgia que una cultivada convencionalmente en California o Chile. Tal vez este sea otro ejemplo de cómo me he ablandado, pero descubrir cómo vivir de manera sostenible implica equilibrar tu huella de carbono, tu salud, tu chequera y tu calidad de vida, así que mantengo mi decisión.

Mi parte cuesta $700 para la temporada (del 1 de diciembre al 1 de mayo), lo que me da derecho a una caja de verduras de 10 libras cada semana. Es mucho dinero por adelantado, pero equivale a alrededor de $ 35 por semana, que de todos modos es a menudo lo que gasto en el mercado de agricultores. Lo estoy dividiendo con mi mejor amigo, en parte porque $700 es una gran suma, en parte porque 10 libras de verduras son muchas verduras y en parte porque nos da una excusa para preparar la cena juntos todos los jueves.

Me gusta la idea de ser socio en un sistema alimentario regional, de obtener lo bueno con lo malo. También me gusta la idea de poner a prueba mi ingenio como cocinero: lo que pasa con un CSA es que es muy posible que una semana (o tal vez incluso algunas semanas seguidas) obtenga, digamos, 10 libras de col rizada. Muchas personas evitan las CSA porque no están seguras de lo que obtendrán cada semana y temen que sea algo que odien o suganorm fases que no sepan cocinar. Pero, ¿qué es lo peor que podría pasar? ¿Una semana de cenas de patatas? Si bien pensar en nuevas recetas emocionantes puede ser un pequeño desafío diario, en el lado positivo, unirse a un CSA también le ahorra viajes a la tienda de comestibles. Si te preocupas, pensó, solo sigue mis aventuras: estaré escribiendo cada semana sobre las verduras que encuentro en mi caja de 10 libras y las cosas que cocino con ellas.

Lo primero es lo primero: la caja número uno contenía (entre otras cosas tentadoras como satsumas y una enorme bolsa de verduras para ensalada) manzanas y batatas. Esto parecía una clara señal de que uno de los eventos culinarios del fin de semana sería hacer el gratinado de camote y manzana de Dan Barber. Encontré esta receta en el sitio web de Stone Barns hace algunos años, y es una de las muchas razones por las que creo que Dan Barber es un genio de nuestro tiempo. Este plato ocupa un lugar destacado en mi cena imaginaria perfecta de Acción de Gracias. No lo hago muy a menudo porque es una ocasión especial como un plato, cargado de leche y crema. Esta semana, sin embargo, quería inaugurar mi caja CSA con estilo, así que la saqué del almacenamiento.

Como cualquier gratinado digno de ese nombre, este es muy rico y dulce debido a las manzanas y las batatas. Y como la mayoría de los platos salados a base de manzana, queda muy bien con salchichas (incluso o especialmente con las de pollo, de las que suelo desconfiar), que es como yo la serví. Lleva un poco de tiempo armarlo, unos 45 minutos, pero una vez que lo hayas puesto en el horno, tendrás aproximadamente una hora para dejarlo intacto. Esto lo convierte en una muy buena cena de domingo, ya que se cocina mientras pagas las cuentas o limpias el baño o te pones al día con la televisión o paseas por la casa en pijama. Una vez que sale del horno, puedes cocinar algunas salchichas y luego sentarte a disfrutar de tu rica comida de invierno. Realmente ayuda a evitar esa inminente sensación de lunes por la mañana.

Receta: Gratinado De Camote Y Manzana"

Foto de Cheryl Lu-Lien Tan

La mayoría de las personas tienen una magdalena en sus vidas; para mi amigo Willin, serían huevos revueltos con aleta de tiburón.

Willin, un abogado convertido en chef y copropietario del exclusivo Wild Rocket en Singapur, probó por primera vez el plato decadente cuando era niño. En Singapur, los huevos ensartados con las más diminutas astillas de aleta de tiburón a menudo se sirven como parte de un plato de aperitivo frío en los tradicionales banquetes de bodas chinos. Después de todo, servir a los huéspedes la costosa aleta de tiburón es el último símbolo de estatus gastronómico para los chinos.

A diferencia de la mayoría de los revueltos occidentales, estos huevos son firmes, en lugar de esponjosos, y se fríen junto con zanahorias en juliana, brotes de bambú, cebolletas y, por supuesto, aleta de tiburón. Fueron un elemento básico en los banquetes durante años, pero luego Willin comenzó a verlos cada vez menos.

La aleta de tiburón es un plato controvertido. Los conservacionistas han estado presionando a los restaurantes en los últimos años para que dejen de servirlo.

"Le decía a mi mamá: ‘¿Recuerdas cuando comíamos este plato de huevos revueltos con aleta de tiburón?’ y ella decía: ‘No sé de qué estás hablando’." él dijo. "Estaba empezando a preguntarme si era un producto de mi imaginación."

Recientemente, sin embargo, recibió buenas noticias: un amigo vio el plato en un antiguo restaurante cantonés en el barrio Tanjong Pagar de Singapur. Por supuesto, nos subimos a su auto y nos dirigimos de inmediato.